Pastasalade met pesto

Ingrediënten

• 400 g pasta bijvoorbeeld penne of farfalle
• 80 g Parmezaanse kaas
• 15 g basilicum
• 95 g pistachenootjes ongebrand en gepeld
• 100 ml olijfolie
• 250 g mascarpone
• 1,5 citroen
• 4-6 tomaten kleine
• 1/2 komkommer of 6 snack komkommers
• 1 rode ui
• 8 zongedroogde tomaten
• 50 g jonge blad spinazie
• peper en zout

Bereidingswijze: 

• Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking. Giet af door een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken.
• Snijd 35 gram van de Parmezaanse kaas in stukjes. Maak de pesto door in een keukenmachine basilicum, pistachenootjes en de stukjes Parmezaanse kaas, met olijfolie fijn te hakken tot een smeuïge saus. Iets te droog? Voeg dan wat meer olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout.
• Rasp de rest van de Parmezaanse kaas en prak in een kom door de mascarpone. Voeg citroensap toe en meng tot een gladde saus. Breng verder op smaak met peper en zout. Schep de pasta door de mascarpone en meng daarna de pesto er door.
• Snijd de tomaat in plakken, de komkommer in stukjes en rode ui in halve dunne ringen schep alles door de pasta. Voeg zongedroogde tomaat toe en jonge blad spinazie.